Liefde kun je niet kopen! Vijf mythen over restaurants

Ik begrijp dat veel mensen zich dat voorstellen restaurants als een ideale wereld , waar alles eenvoudig, begrijpelijk en vooral onrealistisch geld wordt gevonden. Als ondernemer met 30 jaar ervaring zal ik proberen de meest populaire mythes over te ontkrachten restaurants .

1. Een restaurant openen is eenvoudig

Helaas is het eenvoudig om hem gewoon te sluiten en dan moet je een beetje sleutelen. Een restaurant openen en dan effectief beheren , moet u de volgende aspecten goed begrijpen: gastronomie en barzaken, financiën en logistiek, ontwerp en architectuur, ethiek en esthetiek, technologie en training, reclame en PR. Een verhaal apart is de relatie met de overheid en allerlei keuringsinstanties. De lijst is verre van compleet - ik schetste wat het eerst in me opkwam. Droom je nog steeds van het openen van je eigen restaurant?

2. Marge in restaurants – 1000%

De winstgevendheid van een restaurant wordt vooral bepaald door de voedsel kosten, dat wil zeggen de kosten van de producten en processen die ervoor zorgen dat het gerecht op het bord van de gast verschijnt. In mijn etablissementen bedragen de voedselkosten ongeveer 30-40% van de prijs van het gerecht, dat op het menu staat aangegeven. Alles beperkt zich echter niet tot de kosten van producten – er zijn nog veel uitgavenposten: voor personeel, voor huur, voor allerlei soorten servetten, verpakkingen, wegwerpservies, constant brekende glazen en vaak verdwijnend bestek.

De winstgevendheid van een succesvol restaurant is ongeveer 18%, van een gewoon restaurant - 5-10%

En sinds kort is het nog steeds nodig om bijna in tanks een ontsmettingsmiddel aan te schaffen (er wordt bijvoorbeeld 6 liter per dag gebruikt om tafels te wassen in de Dacha) en regelmatig PCR-tests uit te voeren voor werknemers. Als gevolg hiervan is de winstgevendheid van een succesvol restaurant ongeveer 18% en die van een gewoon restaurant 5-10%.

3. Restaurants kopen de goedkoopste producten

Ondanks de wens om geld te besparen, heeft de restauranthouder vaak niet zo'n mogelijkheid. De koper moet de keuken voorzien van de best beschikbare en van vertrouwde leveranciers, anders worden veel gerechten gewoon onmogelijk te bereiden . De techniek zal stuk zijn en bijvoorbeeld het deeg zal gewoon niet rijzen. En als het lukt om te koken, dan zal de smaak zodanig zijn dat gasten niet meer naar dit restaurant terugkeren. Kortom, de meeste restaurants kopen producten van veel hogere kwaliteit dan die in de reguliere keuken verkrijgbaar zijn supermarkt , waar klanten over het algemeen de kleine lettertjes op de etiketten niet lezen.

4. Goede service is uitsluitend een menselijke factor

Veel gasten denken dat zo'n prettige ober vanaf de straat naar het restaurant kwam. Dit is gedeeltelijk waar, aangezien de 'onaangename' mensen onmiddellijk worden geëlimineerd en de 'aangename' mensen in het team blijven. Maar een aardig persoon is geen beroep. En om een professional op het gebied van gastvrijheid te worden, moet de ober een opleiding volgen, die ongeveer een jaar duurt (hij werkt natuurlijk al die tijd in de hal). Dus hoewel het allemaal begint met persoonlijke kwaliteiten, zijn ze daar niet toe beperkt.

De restauranthouder betaalt nooit in zijn restaurants

In feite betaalt de restaurateur altijd – ongeacht of hij zelf in zijn restaurant heeft gegeten, zijn familie daarheen heeft gebracht of zijn vrienden daar heeft behandeld. Betaling hoeft niet per se contant of met kaart te gebeuren, maar aarzel niet, alles wat een restauranthouder eet en drinkt, wordt van zijn maandelijks salaris . In zeldzame gevallen, wanneer u een beroemd persoon moet trakteren, zal deze traktatie niet ten koste gaan van de restauranthouder, maar ten koste van het restaurant (het verschil is niet erg groot, maar dat is het wel). Maar ik probeer bloggers niet te behandelen, omdat ik ervan overtuigd ben dat oprechte liefde niet kan worden gekocht, maar alleen kan worden verdiend